酸是白酒發(fā)酵過程中不可缺少的物質(zhì)，不但可以調(diào)節(jié)酒醅中的酸度，還可以作為發(fā)酵微生物的碳源。白酒中的酸多為有機(jī)酸，主要是細(xì)菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，酵母菌次之。細(xì)菌中的乳酸菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌等皆能產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機(jī)酸；酵母菌則能生產(chǎn)乙酸、丙酸、正丁酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸既是白酒的呈香物質(zhì)，又是呈味物質(zhì)，且呈味作用大于呈香作用。
除了呈香呈味之外，酸在白酒中還能起到消除苦味，調(diào)節(jié)口感、香氣，影響酒質(zhì)等作用。
白酒多有苦味，苦味成分多且復(fù)雜，不易祛除，但只要酒中的總酸含量合適，各種酸比例協(xié)調(diào)，酒就不會苦?？嗬钡木瓶梢耘c同類產(chǎn)品中酸較重的進(jìn)行勾調(diào)，來中和苦味。
酸對白酒口感的影響也頗大。酸少了，白酒味短，水味重；酸量合適可以增長后味，減少雜味，增加回甜感，減輕中、低度酒的水味。
酸也能調(diào)節(jié)白酒的香氣。白酒中酸量不足時酯香容易突出，香氣復(fù)合程度低，不協(xié)調(diào)，這時就需要補(bǔ)酸；酸量過高時又會“壓香”，抑制酒的正常香味，需要降酸。
白酒中的酸量根據(jù)不同酒體要求不同，控制不當(dāng)會使酒質(zhì)遭到破壞，國家標(biāo)準(zhǔn)中對不同香型白酒不同酒質(zhì)下的總酸含量做了明確規(guī)范。
濃香型白酒分為高度酒（40~68%vol，不含40%vol）和低度酒（25~40%vol）兩類，每一類酒又劃分了優(yōu)級酒和一級酒兩個級別。根據(jù)《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒（GB/T 10781.1—2021）》，高度酒中優(yōu)級酒的總酸含量不得小于0.4 g/L，一級酒的總酸不得小于0.3 g/L；低度酒中優(yōu)級酒的總酸不得小于0.3g/L，一級酒的總酸不得小于0.25 g/L。
清香型白酒不區(qū)分高低度酒，只是在優(yōu)級酒之上又分了特級酒出來，總酸含量要求與濃香型白酒的高度酒差不多。根據(jù)《白酒質(zhì)量要求第2部分：清香型白酒（GB/T 10781.2—2022）》，清香型白酒中特級酒的總酸含量不得小于0.5 g/L，優(yōu)級酒的總酸含量不得小于0.4 g/L，一級酒的總酸含量不得小于0.3 g/L。
醬香型白酒也對高度酒（45~58%vol）和低度酒（32~44%vol）進(jìn)行了區(qū)分，不同度數(shù)的酒劃分了優(yōu)級酒、一級酒和二級酒三個級別，總酸含量與濃香型和清香型白酒差別較大。根據(jù)醬香型白酒國標(biāo)《GB/T 26760—2011》，高度酒中優(yōu)級酒和一級酒的總酸含量均不小于1.4 g/L，只是在酯含量上有所區(qū)分，二級酒的總酸含量不小于1.2 g/L；低度酒中三個級別的酒總酸含量均不小于0.8 g/L，總酯含量則各不相同。
由于酸在白酒中的一系列作用，適當(dāng)?shù)目刂扑岬暮坑锌赡墚a(chǎn)生新的酒體和風(fēng)格。
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